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• Définition : Une indentation concave formée sur la face arrière (ura) des couteaux japonais traditionnels à biseau unique.
• Détails : L'urasuki réduit la surface de la lame en contact avec les aliments, diminuant ainsi le frottement et la résistance. Cette caractéristique structurelle permet au couteau de glisser plus facilement à travers les ingrédients tout en facilitant l'aiguisage et le maintien de l'angle de coupe correct.
• Comparaison : Les couteaux occidentaux à double biseau ont généralement des dos plats et comptent sur la géométrie pour le décollage des aliments, tandis que les couteaux japonais à biseau unique utilisent l'urasuki pour améliorer le tranchant et le contrôle. Sans urasuki, la performance de coupe diminue et l'aiguisage devient plus difficile.
• Utilisation pratique : Présent dans les couteaux yanagiba, deba et usuba, l'urasuki est essentiel pour une précision de niveau professionnel dans la découpe du poisson et des légumes. Un urasuki approprié garantit que les aliments ne collent pas et que le tranchant peut être affûté efficacement tout au long de la durée de vie du couteau.

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Urasuki