L'évangéliste du couteau japonais 3-22

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Un acier inoxydable aussi exigeant que le carbone, maîtrisé par seulement quelques-uns.

Ginsan est admiré pour avoir réalisé l'impossible : allier le tranchant et la sensation de l'acier au carbone à la résistance à la corrosion de l'acier inoxydable. Mais derrière cette harmonie se cache l'un des défis les plus exigeants de la coutellerie japonaise.

Contrairement aux aciers inoxydables classiques, le Ginsan possède une teneur en carbone proche de celle des aciers à haute teneur en carbone. Ceci lui confère à la fois tranchant et dureté, mais le rend également extrêmement difficile à forger. Chaque étape exige une précision absolue. Quelques degrés de trop ou de trop peu, et l'acier perd tout son potentiel de coupe. Sa ténacité rend le façonnage laborieux, et seule une poignée de forgerons au Japon possèdent le savoir-faire et la patience nécessaires pour révéler tout son potentiel.

Chez KIREAJI, nombre de nos lames en ginsan sont forgées par Shougo Yamatsuka de l'atelier de coutellerie Shiroyama. Réputé pour sa maîtrise et son dévouement, M. Yamatsuka façonne des couteaux en ginsan qui incarnent l'équilibre, la robustesse et un tranchant subtil mais durable. Son travail transforme ce matériau exigeant en lames sur lesquelles les chefs fondent leur confiance pour la vie.

Pour ceux qui tiennent un couteau Ginsan, c'est bien plus qu'un simple objet en acier : c'est la perpétuation de 600 ans de tradition Sakai, sublimée par une innovation constante. Chaque tranche est une épreuve pour l'acier, mais aussi l'expression du savoir-faire de l'artisan, transformant la cuisine du quotidien en un art.