Matériaux : Acier bleu Q18 vs. Acier blanc

Si la vidéo n'apparaît pas, veuillez cliquer sur le bouton de lecture (▷) pour la regarder.

Tranchant ou endurance ? Choisir entre deux aciers légendaires

Parmi les matériaux les plus réputés pour la fabrication de couteaux au Japon, l'acier blanc (Shirogami) et l'acier bleu (Aogami) incarnent l'excellence de l'artisanat traditionnel. L'acier blanc est reconnu pour sa pureté et sa capacité à produire un tranchant exceptionnel, très apprécié des chefs qui privilégient la précision et la facilité d'affûtage. Cependant, sa sensibilité à la rouille et son émoussement rapide nécessitent un entretien régulier.

L'acier bleu, en revanche, contient de petites quantités de chrome et de tungstène, ce qui améliore sa durabilité, sa résistance à l'usure et la tenue du tranchant. Il conserve son affûtage bien plus longtemps, ce qui le rend idéal pour le rythme soutenu des cuisines professionnelles. En contrepartie, l'affûtage de l'acier bleu exige plus d'efforts et de savoir-faire.

Au final, ce choix reflète les priorités du chef. L'acier blanc est idéal pour ceux qui considèrent l'affûtage comme un rituel quotidien et qui privilégient un tranchant impeccable. L'acier bleu, quant à lui, est le compagnon de confiance de ceux qui recherchent une performance durable et une grande résistance à une utilisation intensive. Ces deux aciers incarnent la philosophie de l'artisanat japonais : précision, équilibre et quête de l'excellence à chaque coupe.